Le programme
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Formation qualifiante 150 heures
prix conventionné : 3000 euros
prix auto financement: 2000 euros
Les objectifs
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Connaître et transformer des produits spécifiques utilisés dans la restauration biologique et végétarienne.
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Maîtriser de nouvelles techniques de cuisson.
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Enrichir sa cuisine de nouvelles techniques culinaires et en faire un atout dans sa proposition commerciale.
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Découvrir des concepts de cuisine du monde attractifs et modernes.
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Développer son propre concept de restauration originale.
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Intégrer des notions d'équilibre diététique dans ses menus.
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Maîtriser les différents types de dressage et support pour valoriser son activité.
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Réaliser des marges suffisantes pour se projeter vers une activité durable.
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Intégrer les enjeux, les intérêts et les contraintes qu’il y a à travailler en circuit court avec une production locale et de saison
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Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…
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Définir ses axes d’évolution dans son projet professionnel.
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Pratique culinaire dans un atelier pédagogique de 80 m2 avec un groupe de 6 stagiaires maximum accompagnés d’un formateur.
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Accueil dans une maison éco-rénovée avec mise à disposition d’une salle de documentation, d’une salle de cours et d’une salle de réunion. les repas étant également pris en commun dans ce lieu dans une ambiance chaleureuse.
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Une salle, à proximité de la l’atelier de cuisine consacré aux produits d'épicerie avec des échantillons d’un large choix de denrées représentant les différentes familles d’aliments ( céréales, légumineuse, oléagineux, épices, huiles, vinaigre, farines….)
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Visite d’un producteur de la filière biologique et local ( maraicher, éleveurs et transformateur de produits laitiers, boulangers…) et d’un jardin en permaculture.
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cours théorique proposés sous forme de débat en petit groupe avec mise à disposition de fiches techniques pour chaque sujet et des références de documentation.
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dégustation au quotidien de nouvelles préparations et expérimentations en fonction des projets individuels de chacun.
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Les repas: les repas du midi sont fournis par le centre de formation et sont l’occasion de mettre en situation chaque jour un thème de cuisine ou un concept de restauration.
Pré-requis :
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Avoir un projet en lien avec la restauration biologique.
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Avoir une expérience pratique en cuisine.
Public visé :
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Demandeur d'emploi, salarié, particulier porteur de projet en restauration.
Outils pédagogiques
Une journée type
Un programme sur 4 semaines permet de travailler les différentes techniques culinaires liées à la cuisine végétarienne et de découvrir toute les gammes de produits et denrées disponible au gré des saisons.
La matinée est consacrée à l'apprentissage de techniques culinaires et à l'utilisation d'un large choix de denrées en cuisine végétarienne:
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Travail des légumes de saison, en crudités, en coulis, en sauce, maîtrise des taillages, de leurs mode de cuisson.
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Céréales et légumineuses: les cuissons, valorisation et transformation, association, dressage.
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Maîtrise des différents mode de cuisson : wok, plancha, utilisation crêpière, vapeur douce, sauté, poché, rocket stove, déshydraté, gaz, induction...
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Découverte des produits de l’épicerie bio, épices et condiments: les huiles, les épices, les différentes farines, les fruits à coque, les aromates, tant de choix et d'option pour développer et affiner sa propre cuisine.
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Les plus: desserts et entremets adaptés à l'univers professionnel, galette du monde, fabrication de boisson et jus maison.
En fin de matinée les repas sont conditionnés afin d'être livrés dans les enseignes biocoop de Lannion.
Le midi, une pause déjeuner en commun pour déguster la cuisine élaborée le matin.
L’après-midi :
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Visite et rencontre des acteurs de la filière alimentaire AB.
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Des temps de théorie pour la nutrition, la traçabilité et la connaissance des produits.
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Nettoyage, prévisions des repas du lendemain et bilan de la journée.
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Des temps d'accompagnement individuel des projets, que vous soyez déjà en poste ou porteur de projet.
