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Cuisine biologique et végétarienne 150h

Le programme

Télécharger le programme complet et toutes les informations légales

Formation 150 heures

prix conventionné : 3000 euros frais pédagogique

+ 6 euros/jour pour les repas

prix auto financement: nous contacter

Vous avez un projet de cuisine biologique, végétarienne mais ne savez pas par où commencer ?

Les objectifs

  • Connaître et transformer des produits spécifiques utilisés dans la restauration biologique et végétarienne.

  • Maîtriser de nouvelles techniques de cuisson.

  • Enrichir sa cuisine de nouvelles techniques culinaires et en faire un atout dans sa proposition commerciale.

  • Découvrir des concepts de cuisine du monde attractifs et modernes.

  • Développer son propre concept de restauration originale.

  • Intégrer des notions d'équilibre diététique dans ses menus.

  • Maîtriser les différents types de dressage et support pour valoriser son activité.

  • Réaliser des marges suffisantes pour se projeter vers une activité durable.

  • Intégrer les enjeux, les intérêts et les contraintes qu’il y a à travailler en circuit court avec une production locale et de saison

  • Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…

  • Définir ses axes d’évolution dans son projet professionnel.

  • Pratique culinaire dans un atelier pédagogique de 80 m2 avec un groupe de 6 stagiaires maximum accompagnés d’un formateur.

  • Accueil dans une maison éco-rénovée avec mise à disposition d’une salle de documentation, d’une salle de cours et d’une salle de réunion. les repas étant également pris en commun dans ce lieu dans une ambiance chaleureuse.

  • Une salle, à proximité de la l’atelier de cuisine consacré aux produits d'épicerie avec des échantillons d’un large choix de denrées représentant les différentes familles d’aliments ( céréales, légumineuse, oléagineux, épices, huiles, vinaigre, farines….)

  • Visite d’un producteur de la filière biologique et local ( maraicher, éleveurs et transformateur de produits laitiers, boulangers…) et d’un jardin en permaculture.

  • cours théorique proposés sous forme de débat en petit groupe avec mise à disposition de fiches techniques pour chaque sujet et des références de documentation.

  • dégustation au quotidien de nouvelles préparations et expérimentations en fonction des projets individuels de chacun.

  • Les repas: les repas du midi sont fournis par le centre de formation et sont l’occasion de mettre en situation chaque jour un thème de cuisine ou un concept de restauration.

 

Pré-requis :

  • Pas de pré requis technique

Public visé :

  • Demandeur d'emploi, salarié, particulier porteur de projet en restauration.

Outils pédagogiques

Une journée type

Un programme sur 4 semaines permet de travailler les différentes techniques culinaires liées à la cuisine végétarienne et de découvrir toute les gammes de produits et denrées disponible au gré des saisons.

​La matinée est consacrée à l'apprentissage de techniques culinaires et à l'utilisation d'un large choix de denrées en cuisine végétarienne:

  • Travail des légumes de saison, en crudités, en coulis, en sauce, maîtrise des taillages, de leurs mode de cuisson.

  • Céréales et légumineuses: les cuissons, valorisation et transformation, association,  dressage.

  • Maîtrise des différents mode de cuisson : wok, plancha, utilisation crêpière, vapeur douce, sauté, poché, rocket stove, déshydraté, gaz, induction...

  • Découverte des produits de l’épicerie bio, épices et condiments: les huiles, les épices, les différentes farines,  les fruits à coque, les aromates, tant de choix et d'option pour développer et affiner sa propre cuisine.

  • Les plus: desserts et entremets adaptés à l'univers professionnel, galette du monde, fabrication de boisson et jus maison.

 

Le midi, une pause déjeuner en commun pour déguster la cuisine élaborée le matin.

 

L’après-midi :

  • Visite et rencontre des acteurs de la filière alimentaire AB.

  • Des temps de théorie pour la nutrition, la traçabilité et la connaissance des produits.

  • Nettoyage, prévisions des repas du lendemain et bilan de la journée.

  • Des temps d'accompagnement individuel des projets, que vous soyez déjà en poste ou porteur de projet.

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